ประเด็นสำคัญ

สรุปรายละเอียด

ชื่อเรื่องที่นำเสนอ

ต้มยำกุ้ง (Tomyum Kung)

ชื่อชุมชน/คณะ/กลุ่มบุคคล

หรือปัจเจกบุคคลที่เกี่ยวข้อง

ชุมชนริมน้ำในภาคกลางซึ่งการปฏิบัติและสืบทอดการทำต้มยำกุ้งในครัวเรือนมาช้านาน ผู้ปฏิบัติและผู้ประกอบวิชาชีพด้านอาหาร ทั้งในระดับท้องถิ่นและระดับประเทศ บุคคล หน่วยงาน และองค์กร ที่เป็นเจ้าขององค์ความรู้ต่างๆ ที่เกี่ยวกับต้มยำกุ้ง และสถาบันการศึกษาที่มีการเรียนการสอนหรือค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับต้มยำกุ้ง

พื้นที่และขอบเขต

อาณาบริเวณ

ของเรื่องที่นำเสนอ

ต้มยำกุ้งเป็นอาหารที่พบมากที่สุดในภาคกลางโดยเฉพาะแถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งเป็นศูนย์กลางการผลิตข้าว ครอบคลุม 16 จังหวัด (เช่น นครสวรรค์ อ่างทอง อยุธยา กรุงเทพมหานคร เป็นต้น) ซึ่งพื้นที่ดังกล่าวถือเป็น “อู่ข้าวอู่น้ำ” เคยมีกุ้งแม่น้ำจำนวนมาก ซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่สำคัญของอาหารในภูมิภาคนี้ และปัจจุบันต้มยำกุ้งเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย และเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั้งในประเทศและต่างประเทศมีการพัฒนาและปรับปรุงสูตรให้เข้ากับความเป็นอยู่และทรัพยากรที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น จึงถือเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่มีการสร้างสรรค์ให้เข้ากับวิถีชีวิตที่มีความแตกต่างหลากหลาย

หลักเกณฑ์การพิจารณารายการตัวแทนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของมนุษยชาติ สรุปได้ ดังนี้

เกณฑ์ R.1 เรื่องที่นำเสนอสอดคล้องกับลักษณะของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

          ต้มยำกุ้งสอดคล้องกับลักษณะของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมใน 3 ลักษณะ คือ

          1. ธรรมเนียมและการแสดงออกทางมุขปาฐะ รวมทั้งภาษาที่ใช้สื่อในมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

          เดิมการทำต้มยำกุ้งเป็นการสืบทอดต่อกันมาแบบปากต่อปาก ไม่มีการจดบันทึกตายตัว โดยเริ่มจากการเป็นสูตรอาหารในท้องถิ่นที่ทำรับประทานและเรียนรู้สืบทอดต่อกันมาภายในครัวเรือน นอกจากนี้ชื่อเรียกอาหารชนิดนี้ยังเป็นคำโดดหรือคำมูล 3 คำ คือ ต้ม ยำ และกุ้ง มาประสมกันทำให้เกิดเป็นความหมายใหม่

          2. การปฏิบัติทางสังคม พิธีกรรม งานเทศกาล

          ต้มยำกุ้งเป็นภูมิปัญญาด้านการทำอาหารของชุมชนริมแม่น้ำในที่ราบภาคกลางของประเทศไทย ซึ่งส่วนใหญ่ทำเกษตรกรรมและนับถือพุทธศาสนา ซึ่งมักจะหลีกเลี่ยงการฆ่าสัตว์ใหญ่ จึงเลือกกุ้งน้ำจืดที่มีอยู่มากตามธรรมชาติมาทำเป็นอาหาร นอกจากนี้ ยังสะท้อนเรื่องวัฒนธรรมการบริโภคของคนไทยโดยมี “ข้าว” เป็นอาหารหลักรับประทานร่วมกันกับ “กับข้าว” โดยคนในครอบครัวจะล้อมวงรับประทานอาหารพร้อมหน้ากัน “กินข้าวหม้อเดียวกัน กินแกงหม้อเดียวกัน” ซึ่งแสดงถึงความผูกพันใกล้ชิดกันในครอบครัว

          3. ความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล

          ต้มยำกุ้งถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีไขมันต่ำและมีสรรพคุณจากเครื่องสมุนไพรช่วยบำรุงร่างกาย ปรับธาตุให้สมดุล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเปลี่ยนฤดูกาล (ปลายฝนต้นหนาว) จะช่วยป้องกันและบรรเทาอาการหวัดได้ นอกจากนี้ในช่วงเวลาดังกล่าวยังเป็นช่วงที่มีกุ้งชุกชุมในธรรมชาติ จึงสะท้อนถึงภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนเรื่องการรับประทานอาหารตามฤดูกาล และเรื่องวงจรชีวิตของกุ้งแม่น้ำด้วย

เกณฑ์ R.2 เรื่องที่จะนำเสนอจะเป็นคุณประโยชน์ที่จะช่วยสร้างความมั่นใจว่า มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมจะเป็นที่ประจักษ์และตระหนักรู้ รวมทั้งส่งเสริมให้เกิดการแลกเปลี่ยนเรียนรู้

          การขึ้นทะเบียนเรื่องต้มยำกุ้งจะช่วยสร้างการตระหนักรับรู้ของคนไทยเกี่ยวกับมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ว่ามีหลากหลายสาขาและรูปแบบ ไม่จำกัดอยู่แค่เรื่องทักษะงานช่างฝีมือหรือภูมิปัญญาเก่าแก่เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงเรื่องอาหาร ซึ่งเกี่ยวข้องและอยู่ในวิถีชีวิตประจำวันของทุกคนด้วย นอกจากนี้ ต้มยำกุ้งยังเป็นตัวแทนของมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ซึ่งมีความเชื่อมโยงกับประเด็นสำคัญอื่นๆ ในระดับโลก เช่น เป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน โดยเฉพาะเป้าหมายที่เกี่ยวกับความมั่นคงทางอาหารและความปลอดภัยของอาหาร เป็นต้น

เกณฑ์ R.3 มาตรการสงวนรักษาอย่างละเอียดที่สามารถจะคุ้มครองและส่งเสริมเรื่องที่นำเสนอนั้น

          มาตรการที่เสนอเพื่อการส่งเสริมและรักษาต้มยำกุ้งนั้น ครอบคลุมทุกมิติและครบวงจร ทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ โดยต้นน้ำจะเน้นเรื่องการดูแลรักษาและส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อมตลอดจนระบบนิเวศ ซึ่งเป็นแหล่งที่มาของวัตถุดิบคือ กุ้งและพืชสมุนไพร รวมทั้งการวิจัยและพัฒนาเพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบเหล่านั้น กลางน้ำจะเน้นที่การพัฒนาศักยภาพผู้ประกอบการ การพัฒนาหลักสูตรการเรียนการสอนด้าน คหกรรมอาหารของไทย การวิจัยและพัฒนาต่อยอดเทคโนโลยีเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร และปลายน้ำจะเน้นเรื่องการส่งเสริมการตลาดและเผยแพร่ประชาสัมพันธ์อาหารไทยสู่สากล การพัฒนาธุรกิจอาหารไทย การณรงค์การบริโภคอาหารไทยโดยเน้นเรื่องประโยชน์ด้านสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการ

เกณฑ์ R.4 ชุมชุน กลุ่มคน หรือปัจเจกบุคคลที่เกี่ยวข้อง (หากมี) ได้เข้ามามีส่วนร่วมอย่างกว้างขวางที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ในการนำเสนอ โดยได้รับการบอกแจ้งล่วงหน้า ทั้งได้ให้ความเห็นชอบและยินยอมพร้อมใจ

          ในปีงบประมาณ พ.ศ. 2562 กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้เริ่มลงพื้นที่ในเขตกรุงเทพมหานคร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ปทุมธานี และสมุทรปราการ เพื่อรวบรวมและจัดเก็บข้อมูลเกี่ยวกับต้มยำกุ้ง โดยการสัมภาษณ์ การอภิปรายและประชุมระดมความคิดเห็นของชุมชนและผู้เกี่ยวข้อง เช่น สภาวัฒนธรรม ผู้นำชุมชน ปราชญ์ชาวบ้าน เครือข่ายผู้ประกอบการร้านอาหาร นักวิชาการและอาจารย์จากสถาบันการศึกษาที่มีหลักสูตรการเรียนการสอนอาหารไทย สมาคมและเครือข่ายผู้ผลิตวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งได้ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเกี่ยวกับสาระสำคัญ คุณค่าทางสังคมและวัฒนธรรมของต้มยำกุ้ง รวมทั้งปัญหาและข้อห่วงกังวลต่างๆ ตลอดจนร่วมกันเสนอแนะแนวทาง/มาตรการเพื่อส่งเสริมและรักษาต้มยำกุ้งต่อไป โดยคณะทำงานได้นำข้อมูลและข้อเสนอแนะต่างๆ ที่ได้มาใช้ประกอบการจัดทำข้อมูลตามแบบฟอร์มเพื่อเสนอต่อยูเนสโก ต่อมาในปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 กรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้ร่วมกับสภาวัฒนธรรมกรุงเทพมหานครดำเนินโครงการรวมรวมและจัดทำข้อมูลมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมต้มยำกุ้งเพื่อเสนอยูเนสโก โดยกระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน โดยลงพื้นที่เก็บข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมในเขตกรุงเทพมหานคร อ่างทอง และฉะเชิงเทรา และจัดประชุมประชาพิจารณ์รับฟังความคิดเห็นในการเสนอมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม “ต้มยำกุ้ง” ต่อยูเนสโก เมื่อวันที่ 15 ตุลาคม 2563 เพื่อขอความเห็นชอบครั้งสุดท้ายจากทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง ทั้งภาครัฐ เอกชน และประชาสังคมในการนำเสนอข้อมูลต่อยูเนสโก โดยได้มีการชี้แจงวัตถุประสงค์ของการเสนอขึ้นทะเบียน “ต้มยำกุ้ง” ต่อยูเนสโก ตลอดจนประโยชน์และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นหากยูเนสโกให้ขึ้นทะเบียนด้วย

เกณฑ์ R.5 เรื่องที่นำเสนอนั้นอยู่ในบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของประเทศผู้เสนอ

          ต้มยำกุ้งได้รับการประกาศขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติเมื่อปี พ.ศ. 2554 ในสาขาความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ