- Details
- Category: การแพทย์-สธ
- Published: Monday, 08 February 2021 11:40
- Hits: 1063
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์สุ่มตรวจปาท่องโก๋ เพื่อเฝ้าระวังความปลอดภัยให้ผู้บริโภค
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข สุ่มตรวจปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในกรุงเทพฯ และปริมณฑล เพื่อเฝ้าระวังการปนเปื้อนบอร์แรกซ์ สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารอะคริลาไมด์ หรือ AA ซึ่งเป็นสารที่พบในกระบวนการผลิตอาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันโดยใช้ความร้อนสูง โดยเฉพาะอาหารที่มีแป้งสูง และมีรายงานการศึกษาด้านพิษวิทยาพบว่าอาจก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
นายแพทย์ศุภกิจ ศิริลักษณ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กล่าวว่า จากกรณีที่มีการแชร์ข้อมูลในโซเชียลมีเดียว่าเบื้องหลังความกรอบของปาท่องโก๋อาจมีภัยเงียบจากผงกรอบหรือที่รู้จักกันในชื่อทั่วไปว่าน้ำประสานทองหรือบอร์แรกซ์ และการใช้น้ำมันทอดซ้ำของพ่อค้าแม่ค้า ซึ่งผู้บริโภคมีความเสี่ยงที่จะได้รับอันตราย ด้วยเหตุนี้ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดย สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้สุ่มเก็บตัวอย่างปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล จำนวน 80 ตัวอย่าง แยกเป็นปาท่องโก๋แบบคู่และซาลาเปา 61 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋จิ๋วกรอบ 14 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ที่แบรนด์ดัง ที่ได้รับความนิยมสูง 5 ตัวอย่าง ผลจากการตรวจด้วยชุดทดสอบบอร์แรกซ์ ไม่พบการปนเปื้อนบอร์แรกซ์ในทุกตัวอย่าง และจากการดมกลิ่นปาท่องโก๋พบว่ามีกลิ่นแอมโมเนีย 7 ตัวอย่าง ประมาณร้อยละ 9 ซึ่งอาจมาจากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต (Ammonium Bicabonate) หรือเบคกิ้งแอมโมเนีย ซึ่งช่วยให้ปาท่องโก๋พองฟู สำหรับการใช้น้ำมันทอดซ้ำได้สุ่มตัวอย่างปาท่องโก๋ จำนวน 21 ตัวอย่าง ตรวจด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ตรวจไม่พบทุกตัวอย่าง
นายแพทย์ศุภกิจ กล่าวต่ออีกว่า เนื่องจากปาท่องโก๋เป็นอาหารที่มีแป้งสูงและผ่านกระบวนการทอดด้วยน้ำมัน โดยใช้ความร้อนสูง ทำให้มีโอกาสที่จะพบสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนชนิดแอสพาราจีนกับน้ำตาลรีดิวซิง เช่น กลูโคสและฟลุคโตสที่อุณหภูมิเกินกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไปจนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล โดยมีรายงานการศึกษาด้านพิษวิทยา พบว่า ถ้าได้รับปริมาณมากมีพิษต่อระบบประสาท และหน่วยงาน International Agency for Research on Cancer (IARC) จัดเป็นสารในกลุ่มที่อาจก่อมะเร็งในคน
จึงได้มีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณอะคริลาไมด์ในปลาท่องโก๋ จำนวน 25 ตัวอย่าง ได้แก่ ปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ 14 ตัวอย่าง ปาท่องโก๋แบบคู่ 6 ตัวอย่าง และปาท่องโก๋ชื่อดัง 5 ตัวอย่าง ตรวจวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Liquid Chromatograph/Triple quadrupole Mass Spectrometer (LC-MS/MS) ตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณน้อยกว่า 0.04-0.48 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งมีค่าเฉลี่ยทั้งหมดอยู่ที่ 0.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม พบปริมาณเฉลี่ยในปาท่องโก๋จิ๋วแบบกรอบ ปาท่องโก๋แบบคู่และปาท่องโก๋แบรนด์ เท่ากับ 0.31, 0.09 และ 0.05 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบปริมาณอะคริลาไมด์ในปาท่องโก๋กับ ขนมทอดอื่นๆ เช่น กล้วยทอด (กล้วยแขก) เผือกทอด มันทอด มันฝรั่งทอด (เฟรนด์ฟรายด์) จากข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบปริมาณอะคริลาไมด์ใกล้เคียงกับเผือกทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ย 0.14 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และต่ำกว่ามันฝรั่งทอด ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 0.71 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
“จากการสุ่มตรวจปาท่องโก๋ที่จำหน่ายในเขตพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล มีความปลอดภัย ไม่พบการปนเปื้อนบอร์แรกซ์ ไม่พบสารโพลาร์ในปาท่องโก๋จากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ และตรวจพบอะคริลาไมด์ในปริมาณที่พบได้ในอาหารทอดทั่วไป เมื่อเปรียบเทียบกับข้อมูลการประเมินความเสี่ยงอะคริลาไมด์ในอาหารของไทย (ปี พ.ศ.2554) พบว่า การได้รับอะคริลาไมด์ จากการบริโภคยังอยู่ในระดับที่ปลอดภัย สำหรับการทำปาท่องโก๋โดยใช้สูตรที่มีแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตนั้น หากใช้ในปริมาณพอเหมาะ เมื่อนำไปทอดผ่านความร้อนสารนี้ก็จะระเหยออกไปหมด
โดยไม่ส่งกลิ่นทิ้งไว้ในปาท่องโก๋ และไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค แต่กรณีที่ใช้ในปริมาณมากเกินไป ไอระเหยอาจจะทำให้ผู้ทอดเกิดอาการระคายเคืองในลําคอ จึงควรหลีกเลี่ยงการสูดดมแก๊สแอมโมเนียที่ระเหยออกมา ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยและเป็นการรักษาสุขภาพ ไม่ควรรับประทานปาท่องโก๋ต่อเนื่องติดกันเป็นประจำทุกวัน ในกรณีที่รับประทานปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้าควรหาอาหารที่มีโปรตีน เช่น ไข่ดาวหรือไข่ต้ม เพื่อให้ร่างกายได้รับพลังงานโปรตีนจากอาหารอื่นเพิ่มเติมไปด้วย และก่อนซื้อให้มองดูน้ำมันในกระทะที่ใช้ทอดปาท่องโก๋ ถ้าเห็นว่าน้ำมันเป็นสีดำเข้ม ควรเปลี่ยนไปเลือกซื้อเจ้าอื่นแทน”นายแพทย์ศุภกิจ กล่าว
******************************************
