อาหารปรุงจากไมโครเวฟ...ไม่อันตราย

โดย ผศ.ดร.อนุเทพ ภาสุระ หัวหน้าภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา

: [email protected]

       ในยุคปัจจุบันที่มีแต่ความรีบเร่งในการดำเนินชีวิตในสังคมเมืองโดยเฉพาะผู้ที่ต้องทำงานนอกบ้าน โชคดีที่นักวิทยาศาสตร์ได้คิดค้นประดิษฐ์เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆขึ้นมาเพื่ออำนวยความสะดวกแก่มนุษย์มากขึ้น สิ่งประดิษฐ์หนึ่งที่ได้รับความนิยมนำมาใช้ในชีวิตประจำวันเป็นอย่างมากคือ เตาอบไมโครเวฟ (microwave oven) ซึ่งเป็นอุปกรณ์ยอดนิยมที่มักจะนำมาใช้ในการเตรียมอาหารเนื่องจากว่าสามารถให้ความร้อนแก่อาหารอย่างรวดเร็ว ทำให้ประหยัดพลังงานและเวลาในการปรุงอาหาร

      อย่างไรก็ตาม ในโลกอินเตอร์เน็ตกลับยังมีการนำข้อมูลอันตรายจากการใช้เตาอบไมโครเวฟในการอุ่นอาหารมาเผยแพร่ ทั้งยังกล่าวอ้างว่าทำให้อาหารที่เตรียมจากเตาอบไมโครเวฟเสียคุณค่าทางอาหารไป และยังอาจจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหารได้อีกด้วย

     เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับรู้ข้อเท็จจริง จากเรื่องที่อาจทำให้เกิดความวิตกกังวลที่เกิดจากการส่งต่อข้อมูลออนไลน์ดังกล่าว จึงขอนำเอาข้อมูลและเหตุผลเชิงวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องนี้มาแบ่งปันให้ได้พิจารณา ก่อนตัดสินว่าเตาอบไมโครเวฟนั้นคือตัวร้ายตามที่กล่าวอ้างกันหรือไม่

    ก่อนอื่นต้องมาทำความเข้าใจกับการทำงานของเตาอบไมโครเวฟกันก่อนว่า ความร้อนที่เกิดจากเตาอบไมโครเวฟเกิดจากการทำงานคลื่นไมโครเวฟ ซึ่งเป็นพลังงานคลื่นความถี่วิทยุชนิดหนึ่งที่ถูกปล่อยออกมาจากแหล่งกำเนิดภายในเตาอบวิ่งผ่านเข้าไปในอาหารและเข้าไปทำให้โมเลกุลน้ำในอาหารสั่นไปมา การเสียดสีระหว่างโมเลกุลของน้ำในอาหารนี้เอง ที่ทำให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นอย่างรวดเร็วจนอาหารร้อนหรือสุกตามที่ผู้ใช้ต้องการ

     เมื่อกล่าวถึงคลื่นไมโครเวฟ หลายคนอาจจะมีข้อกังวลว่าพลังงานคลื่นไมโครเวฟมีผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่? คำตอบคือ คลื่นไมโครเวฟไม่เป็นอันตรายโดยตรงต่อผู้ใช้แต่อย่างใด หากเตาอบไมโครเวฟที่ใช้นั้นได้รับการดูแลรักษาอย่างถูกวิธีและวัสดุที่ห่อหุ้มภายในเตายังอยู่ในสภาพดี ก็จะไม่มีการรั่วไหลของคลื่นไมโครเวฟออกมา โดยกฎเกณฑ์สากลนั้นยอมให้มีการรั่วไหลได้เพียงแค่ 5 มิลลิวัตต์ต่อตารางเซนติเมตร ที่ระยะห่าง 5 เซนติเมตรจากเตา ซึ่งเป็นค่าต่ำกว่าระดับที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เป็นอย่างมาก

      ยิ่งไปกว่านั้น คลื่นที่เกิดจากเตาไมโครเวฟนั้นมีพลังงานต่ำมากซึ่งต่างจากรังสีอื่นที่มีพลังงานสูง เช่น รังสีเอ็กซ์ รังสีอัลตร้าไวโอเลตหรือรังสีจากอนุภาคพลังงานสูงอื่น ๆ ซึ่งสามารถทำลายเซลล์ร่างกายของมนุษย์ก่อให้เกิดโรคมะเร็งได้

       แม้ว่า เตาไมโครเวฟจะไม่ส่งผลกระทบในแง่สุขภาพดังที่กล่าวมาแล้วก็ตาม หากแต่ผู้ใช้ก็ต้องระมัดระวังอันตรายโดยทางอ้อมที่อาจเกิดขึ้นได้หากไม่ได้ระมัดระวังหรือใช้เตาอบไมโครเวฟอย่างไม่ถูกวิธี ส่วนใหญ่มักจะเกิดอันตรายจากความร้อนที่เกิดขึ้นในอาหารนั้น

    ยกตัวอย่างเช่น ผู้ใช้เตาไมโครเวฟอาจได้รับอันตรายจากความร้อนลวกมือหรือปากจากการรีบรับประทานอาหารที่เพิ่งอุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟ ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากอาหารที่อุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟมักจะอมความร้อนไว้ภายในเพราะอาหารที่อุ่นด้วยเตาอบไมโครเวฟจะร้อนจากส่วนใน แล้วจึงแผ่พลังงานความร้อนออกมาด้านนอกและสีของอาหารมักจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ซึ่งต่างจากการปรุงหรืออุ่นอาหารโดยใช้เตาชนิดอื่นที่พลังงานความร้อนจะแผ่จากด้านนอกเข้าไปด้านใน

    อีกตัวอย่างที่พบได้บ่อยและควรระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งในการใช้เตาอบไมโครเวฟในการต้มน้ำร้อน มักพบการอมความร้อนไว้ในน้ำนั้นมากกว่าที่ตาเรามองเห็นซึ่งเรียกว่าปรากฎการณ์ซุปเปอร์ฮีท (Super heat) ซึ่งบางท่านอาจจะเคยเห็นปรากฏการณ์นี้มาก่อน เช่น เมื่อต้มน้ำในถ้วยกาแฟด้วยเตาอบไมโครเวฟแล้ว น้ำในถ้วยกาแฟนั้นมีอุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดปรกติได้โดยไม่เกิดฟองอากาศขึ้นในถ้วยนั้น เมื่อนำถ้วยกาแฟนั้นออกมาแล้วจะไม่เห็นฟองน้ำเดือด แต่เมื่อใส่ผงกาแฟลงไปจะทำให้เกิดปฏิกิริยากระตุ้นให้น้ำเดือดพลุ่งกระเด็นขึ้นมาจนลวกมือได้

        ส่วนในเรื่องของข่าวลือที่ว่า การปรุงอาหารด้วยเตาอบไมโครเวฟจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารหรือก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งนั้น ตามหลักการทางวิทยาศาสตร์นั้นการปรุงอาหารด้วยความร้อนไม่ว่าจะเป็นการใช้เตาอบธรรมดา กระทะ เตาย่าง หรือเตาอบไมโครเวฟ ก็มีผลต่อสารอาหารด้วยกันทั้งนั้น จากผลการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าถ้าใช้เตาไมโครเวฟอย่างถูกวิธี คุณค่าของอาหารนั้นจะไม่ได้แตกต่างจากการใช้วิธีหุงต้มตามปรกติเลย

       จริงๆแล้วปัจจัยที่ไปทำลายสารอาหารมากที่สุด คือ การใช้เวลาในการปรุงอาหารด้วยความร้อนนานเกินไป ซึ่งการปรุงอาหารด้วยเตาไมโครเวฟ น่าจะเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ส่งผลต่อสารอาหารน้อยที่สุดเพราะเป็นการปรุงอาหารที่ใช้เวลาสั้นที่สุด จากการทดลองเอาผักโขมมาประกอบอาหารด้วยเตาไมโครเวฟ พบว่าปริมาณสารโฟเลตในผักโขมแทบจะไม่ลดลงเลย ขณะที่ถ้าเอาผักโขมไปต้มบนเตาไฟธรรมดาจะมีปริมาณลดลงถึง 77%

   นอกจากนี้ ยังพบว่าการใช้คลื่นไมโครเวฟในการลวกอาหารมีประสิทธิภาพในการรักษาวิตามินต่างๆที่ละลายน้ำได้ เช่น กรดฟอลิก ไทอามิน และไรโบฟลาวินได้ดีกว่าลวกในน้ำเดือดถึง 3-4 เท่า ยกเว้นแต่ในกรณีของวิตามินซีที่จะสูญเสียมากกว่าการลวกด้วยน้ำเดือด ส่วนในกรณีที่ใช้เตาไมโครเวฟต้มอาหารจนสุกที่อุณหภูมิสูงเกินกว่า 100 องศาเซลเซียส ซึ่งสูงได้มากกว่าอุณหภูมิการต้มน้ำโดยปรกติ จะทำให้วิตามินบี 12 เสียสภาพได้

      ส่วนการศึกษาว่าการอุ่นหรือปรุงอาหารด้วยคลื่นไมโครเวฟ ที่อาจจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหารหรือไม่นั้น มีการศึกษาโดยการนำเอาเบคอน ซึ่งเป็นอาหารที่มักพบการปนเปื้อนของสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าสารไนโตรซามีน (nitrosamine) มาประกอบอาหารโดยใช้เตาอบไมโครเวฟ พบว่า คลื่นไมโครเวฟไม่ได้ทำให้รูปแบบสารประกอบเคมีในอาหารเปลี่ยนแปลงไปและคลื่นไมโครเวฟไม่ได้ตกค้างในอาหารนั้น อีกทั้งเบคอนที่นำมาประกอบอาหารด้วยไมโครเวฟนั้นมีปริมาณสารไนโตรซามีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย นั่นหมายความว่าสารพิษหรือสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง แทบจะไม่มีโอกาสเกิดขึ้นได้ระหว่างการปรุงอาหารด้วยเตาไมโครเวฟเช่นกัน

       อย่างไรก็ตาม มีข้อที่พึงให้ความระมัดระวังในการเลือกใช้ภาชนะบรรจุอาหารในการอุ่นหรือปรุงอาหารด้วยเตาอบไมโครเวฟ ผู้ใช้จะต้องเลือกใช้เฉพาะภาชนะที่สามารถใช้ได้กับเตาอบไมโครเวฟเท่านั้น โดยเฉพาะภาชนะที่เป็นโลหะ ห้ามใช้ภาชนะกระเบื้องที่มีลวดลายของโลหะหรือภาชนะพลาสติกชนิดธรรมดามาใช้กับเตาอบไมโครเวฟ เพราะโลหะจะทำให้เกิดประกายไฟทำให้เตาอบเสียหายได้ ส่วนภาชนะพลาสติกเมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดการหลอมเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

     จากข้อมูลทั้งหมดนี้ คงพอจะให้เห็นแล้วว่าการใช้เตาอบไมโครเวฟมีความปลอดภัยต่อสุขภาพของท่านและยังทำให้มีความสะดวกสบายในการดำเนินชีวิตประจำวัน เพียงแต่ผู้บริโภคควรจะต้องมีความระมัดระวังในการใช้งานและบำรุงรักษาอย่างถูกวิธี เพื่อให้เครื่องไมโครเวฟนี้ช่วยสร้างความสะดวกและทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพนั่นเอง.