- Details
- Category: วิเคราะห์-เศรษฐกิจ
- Published: Tuesday, 12 September 2023 01:03
- Hits: 2494
Krungthai Compass จับตา 5 เทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร ในยุคหลังโควิด ฝ่ามรสุมการแข่งขันและต้นทุนที่พุ่งขึ้น
โดย ธนา ตุลยกิจวัตร
สุจิตรา อันโน
กณิศ อ่ำสกุล
Krungthai COMPASS
Key Highlights
● จากสถานการณ์โควิด-19 ที่คลี่คลายลง ทำให้ผู้คนกลับมาดำเนินชีวิตเป็นปกติมากขึ้น ส่งผลให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 เติบโตขึ้นราว 17.2%YoY โดยมีมูลค่าประมาณ 5.7 แสนล้านบาท และคาดว่าในปี 2566-2567 จะเติบโตต่อเนื่องราว 7.8%YoY และ 5.8%YoY โดยมีมูลค่าอยู่ที่ 6.2 และ 6.5 แสนล้านบาท กลับมาอยู่ในระดับ 92-97% จากช่วงก่อนเกิดโควิด-19 (ปี 2562)
● Krungthai COMPASS ประเมิน 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารที่จะได้รับความนิยมในอนาคตได้แก่ 1) Dining Experience หรือการมอบประสบการณ์ที่แปลกใหม่ 2) Health & Wellness Cuisine อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ 3) Elderly Food อาหารเพื่อผู้สูงอายุ 4) Robotics in Restaurant หุ่นยนต์จะเข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร และ 5) Sustainable Food พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลก
● เพื่อรับมือกับภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรง และต้นทุนที่สูงขึ้น ผู้ประกอบการควร 1) พัฒนาคุณภาพด้านอาหารและมาตรฐานการบริการที่ดี 2) ติดตามและเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค และ 3) ใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการบริหารจัดการ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน
ธุรกิจร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งกลไกสำคัญในการขับเคลื่อนประเทศ เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ทำให้เกิดการจ้างงานจำนวนมาก และยังมีความเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอื่นๆ ทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ และแน่นอนว่า เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบรุนแรงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยในปี 2563-2564 มูลค่าตลาดร้านอาหารหดตัว 20.1%YoY และ 8.9%YoY ตามลำดับ
อย่างไรก็ดีสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง บรรยากาศในการดำเนินชีวิต และการดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจ โดยเฉพาะการท่องเที่ยวกลับมาคึกคักอีกครั้ง ทำให้ธุรกิจที่ได้รับอานิสงส์โดยตรงจากการทยอยฟื้นตัวของภาคการท่องเที่ยวอย่างธุรกิจร้านอาหารส่งสัญญาณฟื้นตัวชัดเจน
สัญญาณการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารสะท้อนจากข้อมูลการใช้จ่ายเพื่อการอุปโภคบริโภคขั้นสุดท้ายของเอกชน ที่ระบุว่า ในปี 2565 การใช้จ่ายบริการด้านร้านอาหารและโรงแรมที่มีสัดส่วน 13.8% ของการใช้จ่ายเพื่อการอุปโภคบริโภคขั้นสุดท้ายของเอกชน ได้เร่งตัวขึ้นมาตั้งแต่ช่วงครึ่งปีหลังของปี 2565 ส่งผลให้ภาพรวมการใช้จ่ายด้านนี้ขยายตัว 86.1%และยังขยายตัวต่อเนื่องมายังครึ่งปีแรกของปี 2566 ที่ขยายตัว 181.1% เข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 แล้ว ส่งผลให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 เติบโตขึ้น 17.2%YoY คิดเป็นมูลค่าราว 5.7 แสนล้านบาท
จากแนวโน้มของธุรกิจร้านอาหารที่กลับมาฟื้นตัวดีขึ้น อีกทั้งยังเป็นตลาดที่ใหญ่และมีมูลค่าสูง จึงดึงดูดผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่มุ่งสู่ธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง เพราะเข้าสู่ธุรกิจไม่ยากนัก อีกทั้งยังมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายระดับ แต่การจะดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้นกลับไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลยประกอบกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในการใช้บริการร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากช่วงก่อนโควิด-19 จึงเกิดคำถามที่น่าสนใจว่า เทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในยุคหลังโควิด-19 คืออะไร? และผู้ประกอบการร้านอาหารควรมีแนวทางในการรับมือพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างไร?
และก่อนที่จะไปดูว่าเทรนด์ร้านอาหารที่น่าสนใจมีอะไรบ้าง เราจะพาผู้อ่านทุกท่านมาดูกันก่อนว่าตลาดร้านอาหารของไทยมีมูลค่ามากน้อยแค่ไหน และมีโอกาสจะขยายตัวต่อได้ไหม? ในระยะข้างหน้า ร้านอาหารใน Segment ไหน? ที่มีแนวโน้มเติบโตดี และอะไร? ที่เป็นปัจจัยกดดันกำไรของธุรกิจ
โควิด-19 บรรเทาตลาดร้านอาหารมีโอกาสโตต่อเนื่อง
Krungthai COMPASS ประเมินว่าตลาดร้านอาหารในประเทศไทยปี 2566-2567 จะเติบโตราว 7.8%YoY และ 5.8%YoY โดยมีมูลค่าอยู่ที่ 6.2 และ 6.5 แสนล้านบาท โดยได้แรงหนุนจากการบริโภคภายในประเทศที่จะทยอยฟื้นตัวดีขึ้น จากการที่ผู้คนเริ่มกลับมาใช้บริการร้านอาหารเป็นปกติมากขึ้น รวมถึงจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติในปี 2566-2567 ที่คาดว่าจะฟื้นตัวต่อเนื่องเป็น 29.0 และ 35.5 ล้านคน ตามลำดับ ทั้งนี้ มูลค่าตลาดร้านอาหารในปี 2566 จะยังคิดเป็น 92% ของช่วงก่อนโควิด (ปี 2562) เนื่องจากร้านอาหารบางกลุ่ม เช่น ภัตตาคาร สวนอาหาร ยังฟื้นตัวได้ค่อนข้างช้า ขณะที่ในปี 2567 มูลค่าตลาดโดยรวมจะกลับมาใกล้เคียงปี 2562 โดยเฉพาะกลุ่ม Street Food และร้านอาหารที่อยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยม
ร้านอาหารแบบไหนจะฟื้นตัวได้ก่อน
หากแบ่งประเภทร้านอาหารออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ 1) ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) [1]2) ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) [2]และ 3) ร้านอาหารข้างทาง (Street Food) [3]ทั้งนี้ เมื่อพิจารณาด้านมูลค่าแล้วพบว่า ก่อนเกิดวิกฤตโควิด-19 (ปี 2562) ร้านอาหารข้างทาง (Street Food) มีมูลค่ามีส่วนแบ่งตลาดมากที่สุดคิดเป็น 45% มีมูลค่าประมาณ 3.0 แสนล้านบาท ตามมาด้วยร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ หรือ Full Service มีส่วนแบ่งตลาด 28% มีมูลค่าประมาณ 1.9 แสนล้านบาท และสุดท้ายคือ ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) ที่มีส่วนแบ่งตลาด 27% และมีมูลค่าประมาณ 1.8 แสนล้านบาท
อย่างไรก็ตาม เมื่อเจอวิกฤตโควิด-19 ร้านอาหาร Full Service มีแนวโน้มฟื้นตัวช้าที่สุด โดยในปี 2565 มูลค่าตลาดร้านอาหารกลุ่ม Full Service ฟื้นตัวได้เพียง 71% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19
เนื่องจากปัจจุบันผู้คนเริ่มคุ้นชินกับการใช้บริการสั่งอาหารทาง Delivery รวมถึงเป็นกลุ่มที่มีราคาอาหารที่สูงกว่ากลุ่มอื่นๆ ขณะที่กำลังซื้อโดยรวมที่ยังค่อนข้างเปราะบาง ขณะที่ร้านอาหารประเภท Limited Service มีแนวโน้มฟื้นตัวได้ดีที่สุด โดยในปี 2565 ฟื้นตัวได้ถึง 94% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19 (ปี 2562) โดยมีปัจจัยสนับสนุนสำคัญมาจากบรรยากาศด้านการท่องเที่ยวของทั้งชาวต่างชาติและชาวไทยที่กลับคึกคัก ตามมาด้วยร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ซึ่งในปี 2565 ฟื้นตัวขึ้นมาเคียงกับช่วงก่อนเกิดโควิด-19 แล้วถึง 90% โดยได้รับอานิสงส์จากการที่วิถีชีวิตของผู้บริโภคกลับมาเป็นปกติมากขึ้น
ทั้งนี้ Krungthai COMPASS ประเมินว่า ในปี 2566 ร้านอาหารประเภท Street Food และ Limited Service จะกลับเข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 และยังมีโอกาสขยายตัวต่อเนื่อง โดยได้รับอานิสงส์สำคัญจากจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ทยอยกลับเข้าสู่ระดับปกติ อย่างไรก็ดี ร้านประเภท Full Service อาจต้องใช้ระยะเวลาถึงปี 2567 จึงจะกลับเข้าสู่ระดับก่อนโควิด-19 จากกำลังซื้อในประเทศที่ยังคงอ่อนแอ
ต้นทุนพุ่งกดดันกำไรท่ามกลางมรสุมการแข่งขัน
ธุรกิจร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งธุรกิจอันดับต้นๆ ที่ได้รับผลกระทบด้านต้นทุนหลักปรับตัวสูงขึ้นพร้อมๆ กัน ในช่วง 1-2 ที่ผ่านมา และมีแนวโน้มที่จะยืนสูงในระยะข้างหน้า ทั้งจากค่าวัตถุดิบ ค่าไฟฟ้า และค่าก๊าซหุงต้ม สะท้อนจากดัชนีราคาอาหารสดและพลังงานที่เร่งตัวขึ้น 13.4%YoY ในปี 2565 โดยดัชนีราคาอาหารสดเพิ่มขึ้นจาก 100.7 ในปี 2564 เป็น 107.6 คิดเป็น 6.8%YoY ขณะที่ดัชนีราคาพลังงานปรับตัวสูงขึ้นเป็น 123.2 จากที่ในปี 2564 อยู่ที่ระดับ 99.0 เพิ่มขึ้น 24.5%YoY และแม้ในปี 2566 ดัชนีราคาอาหารสดและพลังงานจะเริ่มชะลอตัวลง แต่ยังอยู่ในระดับสูง และมีแนวโน้มที่จะยืนสูงต่อไปในช่วง 1-2 ปีข้างหน้า และแม้ว่าต้นทุนบางส่วนจะสามารถส่งผ่านไปยังผู้บริโภคได้บ้างโดยการขึ้นราคาอาหาร แต่ยังคงทำได้อย่างจำกัด เนื่องจากกำลังซื้อที่เปราะบาง ทำให้ผู้บริโภคเพิ่มความระมัดระวังในการใช้จ่าย กอปรกับผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้นจากจำนวนร้านอาหารที่มีอยู่จำนวนมาก และยังอาจถูกซ้ำเติมจากแนวโน้มค่าแรงที่อาจเพิ่มขึ้นจากปัญหาขาดแคลนแรงงาน และนโยบายภาครัฐ
ปัญหาด้านการแข่งขันก็เป็นอีกประเด็นสำคัญที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญมาตลอด เนื่องจากการเข้าและออกธุรกิจนี้ทำได้ไม่ยากนัก ส่งผลให้ธุรกิจนี้มีผู้ประกอบการจำนวนมาก ซึ่งหากพิจารณาจากค่า HHI Index [4]ที่เป็นดัชนีที่ใช้วัดการกระจุกตัวของธุรกิจ จะพบว่า ธุรกิจร้านอาหารมีค่าดัชนี HHI เพียง 120 [5]เท่านั้น สะท้อนว่า ธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันที่สูงมาก สอดคล้องกับข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai ที่ระบุว่า ในช่วงครึ่งปีแรก 2566 ร้านอาหารในไทยมีจำนวนกว่า 6.8 แสนร้านค้า เติบโตกว่า 13.6%YoY และนั่นยิ่งเป็นการตอกย้ำว่า ยังมีผู้ประกอบการหลั่งไหลเข้าสู่ธุรกิจนี้อย่างต่อเนื่อง
ทั้งนี้ นอกจากประเด็นด้านภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรง และต้นทุนที่สูงขึ้นแล้ว เทรนด์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วก็ถือเป็นโจทย์ที่ท้าทายของผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร โดย Krungthai COMPASS ได้ประเมิน 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารไว้ในส่วนถัดไป
5 เทรนด์ร้านอาหารในยุคหลังโควิด-19
1. Dining Experience
ร้านอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ น่าจดจำ แต่เข้าถึงง่ายนั้นมีแนวโน้มฟื้นตัวจากช่วงโควิด-19 ได้เร็วกว่า โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ที่ถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยข้อมูลจาก Google Trend ชี้ว่าผู้บริโภคมีการค้นหาร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Bib Gourmand เพิ่มขึ้นมากในช่วงที่ผ่านมา อาทิ ร้านเจ๊โอว และร้านเฮียให้ที่มีดัชนีการค้นหาเพิ่มขึ้นจากจุดต่ำสุดในปี 2565 ที่ราว 10-20 หน่วย ขึ้นมาอยู่ที่ 60-70 หน่วยในปัจจุบัน ร้านก๊วยจั๊บมิสเตอร์โจที่มีดัชนีค้นหาเพิ่มขึ้น 2 เท่าจากประมาณ 15 หน่วย มาอยู่ที่ 30 หน่วยในช่วงเวลาเดียวกัน ตลอดจนร้านบ้านผัดไทย ร้านรุ่งเรืองก๊วยเตี๋ยวหมู รวมถึงร้านชื่อดังอย่างเจ๊ไฝก็มียอดค้นหาในช่วงครึ่งแรกของปี 2566 ที่สูงขึ้นเช่นเดียวกัน
ในช่วง 1-2 ปีต่อจากนี้ Krungthai COMPASS มองว่ากลุ่มร้านอาหารดังกล่าวจะยิ่งได้รับอานิสงส์จากการฟื้นตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเราคาดว่าจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่จะฟื้นตัวจาก 11.1 ล้านคน มาอยู่ที่ 35.5-40 ล้านคนในปี 2567-2568 จะเป็นประโยชน์ต่อกลุ่มร้านอาหารโดยเฉพาะร้านที่ได้รับ Michelin Guide ที่มักเป็นหนึ่งในจุดหมายหลักของนักท่องเที่ยว และมักมีการเขียนรีวิวกันใน Social Media ต่างๆ เช่น ร้านก๊วยเตี๋ยวหมูรุ่งเรืองมีการรีวิวถึง 357 ครั้งใน TripAdvisor และ 5,613 ครั้งใน Google Maps หรือ หรือเจ๊โอวก็ถูกรีวิวถึง[6]119 ครั้ง และ 5,457 ครั้ง[7]
แล้วต้องทำอย่างไรถึงจะได้ Michelin Guide ล่ะ? คงเป็นคำถามที่ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารเกิดความสงสัย โดยหลักแล้วรางวัล Michelin Guide จะถูกตัดสินโดย ลูกค้าธรรมดาๆ ทั่วไปที่รับหน้าที่เป็นผู้ตรวจสอบให้กับ Michelin ซึ่งจะทำการประเมินร้านอาหารผ่าน 5 มิติ ด้วยกัน คือ 1) คุณภาพของวัตถุดิบ 2) ความชำนาญและเทคนิคการประกอบอาหาร 3) อัตลักษณ์ของเชฟ 4) ความคุ้มค่า และ 5) ความเสมอต้นเสมอปลาย ซึ่งถ้ามีองค์ประกอบครบถ้วนร้านอาหารทั่วไปก็สามารถถูกบรรจุอยู่ใน Michelin Guide ได้เช่นเดียวกัน
2. Health & Wellness Cuisine
เมื่อผู้คนต่างดูแลสุขภาพกันมากขึ้น อาหารที่ดีต้องส่งเสริมสุขภาพ โดย ผลสำรวจผู้บริโภคอเมริกันกว่า 1,000 คน ได้ให้นิยามของ “Healthy Food” ว่าจะต้องเป็นอาหารที่ “สดใหม่-มาจากธรรมชาติ-น้ำตาลน้อย-ใช้แหล่งโปรตีนคุณภาพดี” โดยผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 (ปี 2566) ของ IFIC ชี้ว่าองค์ประกอบหลักของอาหารเพื่อสุขภาพ หรือ Healthy Food ที่ชาวอเมริกันนึกถึงได้แก่ อาหารที่มีความสดใหม่ (คิดเป็น 40% ของผู้ตอบแบบสอบถามทั้งหมด) รองลงมาคือ น้ำตาลต่ำ (37%) ใช้แหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ (33%) และเป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ (30%) ตามมาด้วยองค์ประกอบอื่นๆ เช่น โซเดี่ยมต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน และมีองค์ประกอบของผักและผลไม้ก็ถูกเลือกโดยผู้ตอบแบบสอบถามเท่ากับที่ 28%[8]
นอกจากสุขภาพโดยรวมแล้ว IFIC พบว่าชาวอเมริกันเกือบ 75% เชื่อว่าอาหารที่บริโภคเข้าไปนั้นจะส่งผลต่ออารมณ์และสุขภาพจิต[9] เราจึงเชื่อว่า “อาหารที่สามารถช่วยส่งเสริมภาวะทางอารมณ์” จะมีโอกาสได้รับความนิยมมากขึ้นได้ โดยผลการสำรวจของ IFIC มีความสอดคล้องกับข้อมูลของ APA [10]ที่ได้ยกตัวอย่างว่า 95% ของฮอร์โมนเซโรโทนิน หรือที่รู้จักกันในชื่อของ ”ฮอร์โมนแห่งความสุข” ถูกผลิตจากแบคทีเรียในลำไส้ หมายความว่าถ้าผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่ดีต่อลำไส้ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพจิตของตนเองด้วย
เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพทั้งสุขภาพกายและสุขภาพใจจะส่งผลให้การเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบ การเลือกส่วนผสมต่างๆ ในการประกอบอาหาร ตลอดจนวิธีการประกอบอาหารเปลี่ยนแปลงไปจากปัจจุบัน ยกตัวอย่างเช่น 1) เมื่อผู้บริโภคให้ความสำคัญกับ “Healthy Food” ในองค์ประกอบของความสดใหม่และมาจากธรรมชาติ “ร้านอาหาร Farm to Table” ที่รับวัตถุดิบทั้งเนื้อสัตว์และผักผลไม้จากเกษตรกรโดยตรงก็ดูสอดรับกับเทรนด์ดังกล่าว หรือ 2) เมื่อผู้บริโภคเริ่มให้ความสำคัญกับสุขภาพจิตอาหาร ผู้ประกอบการอาจพิจารณาเพิ่มเมนูที่มีองค์ประกอบของ Prebiotics และ Probiotics ซึ่งในปัจจุบันเริ่มเห็นได้มากขึ้นในสินค้าจำพวก โยเกิร์ต กิมจิ ชาหมัก ชีส ไปจนถึง ขนมปัง Sourdough เป็นต้น
3. Elderly Food
ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุมีโอกาสกลายเป็น Segment ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของไทย สังคมผู้สูงอายุนับเป็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างประชากรที่เกิดขึ้นทั่วโลก โดย ณ ก.ค. 2565 ไทยมีประชากรที่อายุตั้งแต่ 60 ปี ขึ้นไป และ 65 ปีขึ้นไปที่ 13 ล้านคน และ 8.8 ล้านคน คิดเป็น 19.6% และ 13.3% ของประชากรไทยทั้งหมด ตัวเลขดังกล่าวชี้ว่าไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์อย่างเต็มรูปแบบในอนาคตอันใกล้นี้[11]
ผลสำรวจชี้ว่า ผู้สูงอายุถึง 95% มีความพร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ขณะที่ 76%ยินดีที่จะรับประทานมื้ออาหารพิเศษนอกบ้าน โดย ข้อมูลดังกล่าวของ IPSOS ก็สอดคล้องกับงานวิจัยเรื่อง “AWUSO Society 4.0 แก่แต่วัย หัวใจยังเก๋” ที่ชี้ว่าผู้สูงอายุในไทยกว่า 53% จะรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละหนึ่งครั้ง อีก 33% จะมีความถี่เพิ่มขึ้นเป็น 2-3 ครั้ง โดยกว่า 3 ใน 4 ของการทานอาหารนอกบ้านของผู้สูงอายุจะเป็นการทานร่วมกับครอบครัว ดังนั้นจึงเป็นข้อสังเกตว่าเรื่องรสชาติของอาหารก็ยังคงเป็นประเด็นที่ผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารยังต้องให้ความสำคัญอยู่เช่นเดิม
ภายใต้เทรนด์ดังกล่าวผู้ประกอบการจึงควรมีการผสมผสานเมนูสำหรับผู้สูงอายุที่เน้นเรื่องสุขภาพ และนำเสนอไปพร้อมกับเมนูปกติ ทั้งนี้ เราเริ่มเห็นร้านอาหารไทยที่จับกลุ่มผู้สูงอายุมากขึ้น เช่น ร้าน Soft Food ที่มีการใช้เครื่องปรุงต่างๆ ทั้ง น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรมแบบ Low Sodium รวมถึงมีการแบ่งความของนุ่มของเนื้อสัมผัสอาหารออกเป็น 4 ระดับ ตั้งแต่เคี้ยวได้ง่ายไปจนถึงสามารถกลื่นได้โดยไม่ต้องเคี้ยวเพื่อให้เหมาะกับผู้สูงอายุแต่ละราย
ในอนาคตไม่แน่ว่าเราอาจไม่ต้องแปลกใจที่เวลาเลือกเมนูในร้านอาหารแล้วจะเจอหน้าเมนูสำหรับผู้สูงอายุ (Elderly Menu) อยู่ก่อนหรือหลังเมนูสำหรับเด็ก หรือสำหรับคุณสุภาพสตรี (Kids/Ladies Menu) ซึ่งสามารถพบเห็นได้ทั่วไปแล้วในปัจจุบัน
4. Robotics in Restaurant
ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง คือ 2 แรงผลักดันสำคัญให้ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร ปัจจุบัน เราน่าจะเริ่มคุ้นเคยกับการใช้หุ่นยนต์เข้ามาช่วยเสิร์ฟอาหารกันมากขึ้นตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ ซึ่งสาเหตุหลักเกิดขึ้นมาจาก 1) ปัญหาขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเป็นภาวะที่ภาคบริการของไทยกำลังเผชิญ12 ประกอบกับ 2) ต้นทุนแรงงานที่มีแนวโน้มสูงขึ้นต่อเนื่องสะท้อนจากตัวเลขค่าจ้างแรงงานเฉลี่ยของธุรกิจร้านอาหาร13 ที่สูงขึ้นจากวันละ 365 บาท ในปี 2561 มาอยู่ที่วันละ 385 บาทในปี 2565 และวันละ 390 บาทในครึ่งแรกของปี 2566 หรือเพิ่มขึ้นเฉลี่ยที่ปีละ 1.3% (2561-2565) ทำให้ผู้ประกอบการเริ่มหันมาให้ความสนใจในเทคโนโลยีหุ่นยนต์ที่จะเข้ามาแบ่งเบาภาระของพนักงานเสิร์ฟอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงานและบริหารจัดการ
Krungthai COMPASS ประเมินว่าแม้การลงทุนในเทคโนโลยีหุ่นยนต์จะมีต้นทุนอยู่บ้างแต่ในระยะยาวจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการให้บริการลูกค้าและอาจมีระยะเวลานานทุนไม่นานนักที่ 1.75-2.64 ปี14โดยเราตั้งสมมติฐานให้หุ่นยนต์ 1 ตัวสามารถทดแทนแรงงานได้ 1 คน และให้แรงงานมีอัตราค่าจ้างที่ 390 บาทต่อวัน ก่อนปรับตัวสูงขึ้นปีละ 1.3% ตามค่าเฉลี่ย 5 ปีหลังสุด ซึ่งระยะเวลาคืนทุนดังกล่าวค่อนข้างใกล้เคียงกับการคำนวณของบริษัท ไอดิโอ เทค จำกัด ผู้นำเข้าและจำหน่ายหุ่นยนต์เสิร์ฟอาหาร ได้ให้ข้อมูลไว้ว่า จุดคุ้มทุนโดยเฉลี่ยของหุ่นยนต์จะอยู่ที่ 1.5-2 ปี ซึ่งมาเร็วกว่าอายุของหุ่นยนต์ที่หากมีการซ่อมบำรุงที่ดีอาจใช้ได้นานถึงหลัก 10 ปี อย่างไรก็ดี เป็นข้อสังเกตว่าจุดคุ้มทุนของการใช้หุ่นยนต์ในธุรกิจร้านอาหารยังขึ้นอยู่กับหลายตัวแปร อาทิ 1) อัตราการทดแทนระหว่างจำนวนพนักงานต่อหุ่นยนต์ โดยหากเป็นร้านอาหารบุฟเฟต์หรือร้านที่เปิดนานกว่า 8 ชม. ที่ต้องใช้พนักงงานหลายกะก็อาจคุ้มทุนได้เร็วกว่าเนื่องจากหุ่นยนต์ 1 ตัวสามารถทดแทนพนักงานมากกว่า 1 คน รวมถึง 2) ต้นทุนการจ้างพนักงานในปัจจุบันของแต่ละร้านอาหารก็จะส่งผลต่อระยะเวลาคืนทุนด้วยเช่นกัน
5. Sustainable Food
70% ของผู้บริโภค Gen. ใหม่ตระหนักถึงความสำคัญของความยั่งยืนทางอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาจากขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ทำให้เทรนด์พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง สะท้อนจากผลการสำรวจของ International Food Information Council (IFIC) ที่พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ Millennials คำนึงถึงปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมในการเลือกรับประทานอาหาร และให้ความสำคัญกับปัญหา Food Waste15 สำหรับข้อมูลของไทยซึ่งเผยแพร่โดยกรมควบคุมมลพิษชี้ว่าไทยมีการสร้างขยะเฉลี่ยถึงปีละ 27-28 ล้านตัน และกว่า 64% ของทั้งหมดคือ Food Waste ส่งผลให้ในแต่ละปี คนไทย 1 คนจะสร้างขยะอาหารสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี16 โดย Food Waste บางส่วนที่เป็นอาหารส่วนเกินที่เกิดจากการที่ภาคธุรกิจ ภาคเกษตร รวมถึงครัวเรือน ยังขาดความรู้และการจัดการอย่างจริงจัง
ปัจจุบัน ผู้ประกอบการในห่วงโซ่อุปทานของธุรกิจร้านอาหารในไทยบางส่วนได้มีการปรับตัวให้สอดรับกับกระแส Sustainable Foods อาทิ S&P ที่มีการร่วมมือกับมูลนิธิเอสโอเอสเพื่อรับอาหารที่ใกล้หมดอายุ หรือหมดอายุแล้วแต่ยังสามารถได้อีก 2-3 วัน ไปส่งต่อให้กับชุมชน หรือ Haoma ซึ่งเป็นร้านอาหารในไทยที่ได้รับรางวัล Michelin Green Star เนื่องจากมีความโดดเด่นเรื่องแนวทางการดำเนินงานเพื่อความยั่งยืน โดยทางร้านมีการออกแบบระบบกะเก็บน้ำฝนตลอดปีกว่า 200,000 ลิตร เพื่อใช้ในฟาร์มเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และยังนำมากรองด้วยระบบ Nordaq17 เพื่อทำเป็นน้ำดื่มสะอาดมาเสิร์ฟให้กับลูกค้าอีกด้วย
นอกจากการปรับตัวของร้านอาหารแล้ว ปัจจุบันเรายังเห็นการเข้ามาของแพลตฟอร์มอย่าง Yindii และ Oho! ที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถ “สั่งอาหารที่ผู้ประกอบการต้องการเคลียร์ในแต่ละวัน” ซึ่งเป็นการกอบกู้อาหารก่อนจะกลายเป็น Food Waste โดยการนำร้านอาหารเข้าไปอยู่ในแพลตฟอร์มถือเป็นภาวะ Win-Win Situation ของเนื่องจากผู้ประกอบการสามารถสร้างรายได้และลด Food Waste ไปพร้อมๆ กัน
ผู้ประกอบการควรปรับตัวอย่างไร?
1) เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันที่ยั่งยืน เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีผู้เล่นในตลาดเป็นจำนวนมาก รวมถึงยังสามารถเข้าออกจากตลาดได้ง่าย ทำให้มีร้านเกิดใหม่และร้านอาหารที่ต้องปิดตัวหมุนเวียนอยู่ตลอดเวลา โดยข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai ระบุว่ามากกว่า 50% ของร้านอาหารจะปิดตัวลงภายในปีแรกของการดำเนินธุรกิจ และกว่า 65% จะปิดตัวลงภายใน 3 ปี ดังนั้น ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหารและบริการในทุกมิติ เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะในการปรุงอาหาร การให้บริการของพนักงาน รูปแบบในการนำเสนอ การควบคุมภาพให้มีความเสมอต้นเสมอปลาย รวมถึงบริหารจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ เพื่อนำไปสู่การตั้งราคาที่สามารถแข่งขันได้ เพื่อสร้างความแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป ซึ่งมีผลต่อการตอบรับทั้งจากลูกค้าและสำนักรีวิวต่างๆ และส่งผลต่อยอดขายของธุรกิจในระยะยาว
2) ติดตามและเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เนื่องจากพฤติกรรมของผู้บริโภคโดยเฉพาะด้านการรับประทานอาหารมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นผู้ประกอบการควรอัพเดทเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ปัจจุบันเสมอ เช่น เทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเพื่อผู้สูงอายุ รวมถึงติดตามข้อมูลข่าวสารในช่องทางต่างๆ ที่กำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เช่น เครือข่ายสังคมออนไลน์ เพื่อให้ทราบถึงพฤติกรรมของผู้บริโภค และนำมาออกแบบเมนูอาหารและการบริการที่ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า
3) ใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการบริหารจัดการ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน จากปัญหาเรื่องการขาดแคลนแรงงานในธุรกิจร้านอาหาร และต้นทุนค่าแรงงานที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ผู้ประกอบการควรปรับตัวโดยการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ในการบริหารจัดการมากขึ้น เช่น การนำหุ่นยนต์เข้ามาช่วยในการเสิร์ฟอาหารเพื่อลดภาระของพนักงานลง หรือร้านอาหารกลุ่มที่มีเมนูมาตรฐาน เช่น ร้านอาหารประเภท Fast Food อาจมีการใช้เครื่องสั่งอาหารอัตโนมัติ (Self-Ordering Kiosk) เข้ามาใช้เพื่อลดปัญหาความแออัดในการยืนรอคิวสั่งอาหารหน้าเคาท์เตอร์ นอกจากนี้ ผู้ประกอบการอาจนำระบบ Software ต่างๆเพื่อเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการ เช่น ระบบ POS (Point-of-Sale) ที่สามารถช่วยในการบริหารจัดการสต็อกสินค้า ซึ่งจะมีส่วนช่วยทำให้ลดปริมาณขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ลงได้
Summary
สถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง บรรยากาศในการดำเนินชีวิต และการดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจ โดยเฉพาะการท่องเที่ยวกลับมาคึกคักอีกครั้ง ทำให้ธุรกิจร้านอาหารได้รับอานิสงส์โดยตรง ส่งผลให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 เติบโตขึ้นราว 17.2% โดยมีมูลค่าประมาณ 5.7 แสนล้านบาท และคาดว่าในปี 2566-2567 จะเติบโตต่อเนื่องราว 7.8% และ 5.8% โดยมีมูลค่าอยู่ที่ 6.2 และ 6.5 แสนล้านบาท กลับมาอยู่ในระดับ 92-97% ของช่วงก่อนเกิดโควิด-19 (ปี 2562) อย่างไรก็ดี พฤติกรรมของผู้บริโภคในการใช้บริการร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วและเริ่มเกิดเทรนด์ใหม่ๆ ขึ้น
Krungthai COMPASS ประเมินว่า 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารที่จะได้รับความนิยมในอนาคตได้แก่ 1) Dining Experience หรือร้านอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ น่าจดจำ แต่เข้าถึงง่าย มีแนวโน้มฟื้นตัวจากช่วงโควิด-19 ได้เร็วกว่า โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ที่ถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด 2) Health & Wellness Cuisine เมื่อผู้บริโภคต่างดูแลสุขภาพกันมากขึ้น และอาหารที่ดีต้องส่งเสริมสุขภาพกายและสุขภาพจิต 3) Elderly Food ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุมีโอกาสกลายเป็น Segment ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุของไทย 4) Robotics in Restaurant ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง จะผลักดันให้ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์เข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นในธุรกิจร้านอาหาร และ 5) Sustainable Food ผู้บริโภค Gen. ใหม่ตระหนักถึงความสำคัญของความยั่งยืนทางอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาจากขยะอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) ทำให้พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง
เพื่อรับมือกับภาวการณ์แข่งขันที่รุนแรง และต้นทุนที่มีแนวโน้มสูงขึ้นในระยะถัดไป…..….. ผู้ประกอบการควร 1) เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันที่ยั่งยืน โดยให้ความสำคัญในทุกมิติ เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะในการปรุงอาหาร การให้บริการของพนักงาน รูปแบบในการนำเสนอการควบคุมภาพให้มีความเสมอต้นเสมอปลาย รวมถึงบริหารจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ 2) ติดตามและเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เพื่ออัพเดทเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ปัจจุบันเสมอและสามารถออกแบบเมนูอาหารและการบริการที่ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า และ 3) ใช้เทคโนโลยีมาช่วยในการบริหารจัดการ เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน เช่น การนำหุ่นยนต์เข้ามาช่วยในการเสิร์ฟอาหารหรือการนำระบบ POS (Point-of-Sale) เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการ เป็นต้น
[1] ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full Service) คือ ร้านอาหารที่มีพนักงานคอยให้บริการทุกขั้นตอน เช่น ภัตตาคาร สวนอาหาร ร้าน Fine Dinning
[2] ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) คือ ร้านอาหารที่ลูกค้าจะต้องให้บริการตัวเองบางส่วน เช่น ร้าน Fast Food
[3] ร้านอาหารข้างทาง (Street Food) คือ ร้านอาหาร ที่จำหน่ายในรถเข็น ซุ้มขายอาหาร รถบรรทุกอาหาร หรือร้านเล็กๆ ซึ่งมีราคาไม่แพงและคนในท้องถิ่นนิยมรับประทาน
[4] HHI Index คือ ดัชนีที่ใช้วัดการกระจุกตัวอุตสาหกรรม โดยค่าตัวเลขยิ่งสูงหมายถึงยิ่งมีการกระจุกตัวของรายได้สูงการแข่งขันต่ำ ทั้งนี้มีค่าสูงสุดอยู่ที่ 10,000
[5] ดัชนีค่า HHI ของธุรกิจร้านอาหาร คำนวณจากผลรวมของส่วนแบ่งตลาดยกกำลังสอง ของบริษัทที่อยู่ในอุตสาหรรมร้านอาหารจากระบบ Enlite ณ ส.ค. 2566
[6] ข้อมูล Google Trend เฉลี่ยราย 3 เดือน (3mma) โดยใช้ Key Word ในการค้นหาว่า “Kuay Jup Mr. Jo”, “Jeh O Chula”,“Raan Jay Fai”, “Here Hai Restaurant”, “Rung Rueang Pork Noodle (Left Shop)” และ “Baan Phadthai”
[7] ยอดรีวิว ณ วันที่ 28 ส.ค. 2566
[8] ผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 คำถาม “Definition of Healthy Food“ ซึ่งกำหนดให้ผู้ตอบแบบสอบถามสามารถเลือกตอบได้สูงสุด 5 ข้อ จึงทำให้ผลรวมของแต่ละองค์ประกอบนั้นสามารถเกิน 100% ได้
[9] ผลสำรวจ Food & Health Survey 2023 คำถาม “To what degree do you believe that the food and beverages you consume has an impact on your overall mental/emotional well-being?
[10] APA ย่อมาจาก American Psychological Association โดยอ้างอิงข้อมูลจากรายงาน That gut feeling
[11] อ้างอิงจาก United Nations World Population Ageing ที่ให้เกณฑ์ของสังคมผู้สูงอายุอย่างเต็มรูปแบบ (Aged Society) ว่าเป็นสังคมที่มีประชากรอายุ 60 ปีขึ้นไปในอัตราเท่ากับหรือมากกว่าร้อยละ 20 ขึ้นไป หรือมีประชากรอายุ 65 ปีขึ้นไปในอัตราเท่ากับหรือมากกว่าร้อยละ 14 ขึ้นไป
A9320
